Il caffè
Tra storia e leggenda
Sulle origini del caffè non abbiamo indicazioni storiche certe, ma sono tante le leggende che alimentano la curiosità degli amanti di questa bevanda.
Sembra verosimile che la parola caffè derivi dalla regione di Kaffa, in Etiopia, in cui il caffè sarebbe stato scoperto, dato che la Coffea Arabica è originaria proprio di quest’area geografica.
Nel 1891 Pellegrino Artusi, autore del famoso trattato “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, affermava che il miglior caffè è quello proveniente dalla città yemenita di Moka e questo potrebbe darci un’ulteriore chiave per individuarne l’origine. Artusi sosteneva che il caffè sarebbe stato scoperto da alcuni monaci, i quali avevano notato che le loro capre, dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo arbusto, diventavano più vivaci e a tratti irrequiete. I monaci, per combattere improvvisi colpi di sonno nelle loro notti di preghiera, avrebbero quindi reso commestibili anche per l’uomo quelle bacche, abbrustolendole, macinandole e facendone un infuso.
In Europa il caffè sarebbe giunto nel 1683 in seguito al secondo assedio turco della città di Vienna. Sbaragliati gli Ottomani, vennero ritrovati nel loro accampamento sacchi di chicchi tostati, fino ad allora sconosciuti al mondo occidentale.
Altre fonti invece riportano che il caffè avrebbe fatto il suo ingresso in Italia attraverso i grandi porti delle rotte commerciali con l’Oriente, in primis Venezia, in cui il primo carico di caffè documentato risale al 1624.
La pianta del caffè
Il caffè è una pianta ed appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Le due specie più importanti sono l’Arabica e la Robusta che differiscono per l’altezza e per le caratteristiche di coltivazione. Mentre la Robusta può raggiungere gli 8-10 metri, l’Arabica si ferma ai 6-8 metri; la Robusta richiede temperature più elevate, tra i 24 e i 26 gradi contro i 20-25 gradi dell’Arabica. Tra le due, la più diffusa è l’Arabica, la sua coltivazione, infatti, genera i tre quarti del caffè prodotto nel mondo.
La pianta del caffè viene coltivata in tutti i continenti abitati, ad esclusione dell’Europa e dell’America Settentrionale. Principalmente è la fascia tra i due Tropici ad essere interessata dalla coltivazione, e sono tre le aree più importanti: l’America Centrale e Meridionale, l’Africa Centrale e la zona tra India, Indonesia, Vietnam e Papua-Nuova Guinea. La coltura del caffè varia da paese a paese, ognuno presenta differenti modalità di coltivazione, raccolta e lavorazione. I paesi produttori sono più di ottanta, ma i principali sono: il Brasile, il Vietnam, la Colombia, l’Etiopia, l’Indonesia, l’India, il Perù, il Mexico.
Dal raccolto alla classificazione
La pianta del caffè presenta delle foglie di forma ovale, di colore verde scuro, lunghe circa 10-15 cm. Durante il periodo della fioritura appaiono sulla pianta gruppi di fiori bianchi e molto profumati che dopo pochi giorni lasciano spazio al frutto.
Si tratta della bacca, detta drupa o ciliegia, che da verde diventa rossa con la maturazione. È questo il momento in cui la bacca è pronta per essere raccolta.
Picking o stripping: sono due i sistemi di raccolta delle bacche. Nel primo caso i contadini raccolgono solo le ciliegie giunte a maturazione, nel secondo caso l’uomo (o la macchina) prende tutto ciò che si trova sul ramo, sia le bacche mature sia quelle acerbe.
A questo punto i frutti subiscono un processo di lavorazione, viene eliminata la pellicola esterna della bacca fino ad arrivare ai due semi, disposti l’uno contro l’altro.
La lavorazione delle bacche può avvenire con sistema in umido o a secco, segue poi la selezione – manuale o automatizzata e infine la classificazione per specie botanica oppure per area geografica, per dimensione del chicco, per colore, densità, tostatura.
Dalla tostatura al confezionamento
Siamo solo alla metà del viaggio che il caffè compie prima di arrivare al consumatore finale.
I caffè selezionati possono essere confezionati in sacchi di juta da 60 kg. per la maggior parte delle origini (o da 70 Kg. per i Colombiani e 69 Kg. per Centroamericani) e caricati in contenitori da 20 o da 40 piedi.
Segue la fase del trasporto del caffè nel paese di destinazione, il tutto è affidato alla compagnia di navigazione, che prende in consegna la merce. Una volta giunto alla torrefazione che dovrà effettuare la lavorazione del prodotto, sono cinque le fasi del processo produttivo del caffè. La tostatura, la maturazione, la miscelazione, la macinazione e infine il confezionamento.
In primis viene effettuato un controllo qualità sul prodotto, con un esame organolettico, poi i chicchi di caffè vengono tostati e sottoposti al Cup test, il test d’assaggio in tazza, decisivo per definire le principali caratteristiche del prodotto.
Superata questa prova, si può procedere con la torrefazione, una fase molto delicata durante la quale i chicchi di caffè vengono portati ad una temperatura di 200-240 ° C. Durante questa fase il caffè passa lentamente dal verde al bruno intenso, sprigionando l’inconfondibile aroma del caffè appena tostato.
Arriviamo quindi alla miscelazione, che consiste nel saper combinare varietà pregiate di diverse origini per ottenere una miscela di caffè che mantenga il proprio standard costante nel tempo. La miscela così ottenuta, viene macinata e passa alla fase del confezionamento.
Sono lattina, cialda o capsula le modalità di confezionamento. Terminata questa fase il caffè è pronto per essere spedito nei punti vendita.
Il caffè oggi
Gli usi ed i costumi legati al caffè sono cambiati negli ultimi anni perché sono mutate le esigenze del consumatore e anche il modo di degustare l’espresso.
Dalla colazione a casa a quella al bar, dalla pausa in ufficio al break dopo pranzo: il caffè si beve in tante occasioni diverse, per tempi e modalità.
Per questo Caffè Roko propone una gamma ampia di prodotti con cialde, capsule compatibili Lavazza Point e capsule Nespresso compatibili che completano l’offerta accanto al classico caffè macinato per la moka e a quello in grani per il bar. Cialde e capsule costituiscono attualmente il modo più moderno e pratico per preparare il caffè, un’evoluzione che incontra il favore degli amanti della famosa bevanda e i consumatori più esigenti.
La cialda: storia e curiosità
Fu l’americano Cyrus Melikian ad inventare la prima cialda di caffè in carta. Una storia che ha inizio negli anni ’40, quando Melikian, insieme al suo amico ingegnere, Lloyd Rudd, decise di realizzare inizialmenteuna macchina automatica che potesse erogare il caffè. Si trattava di un cambiamento epocale per la nota bevanda perché prevedeva un adattamento del caffè al processo di infusione del the, e al relativo tipo di confezionamento in carta filtro.
Con la fine della guerra nacque il sodalizio “Rudd-Melikian Inc” la società che diede vita alla “Kwik-Kafe”, ovvero il distributore automatico di caffè.
La vending machine funzionava con caffè liquido concentrato congelato ed apriva quindi la strada all’automatizzazione nella preparazione del caffè. Il successo era dietro l’angolo, già nel 1948 nacque una catena di franchising: 50 operatori riuscivano a vendere 250.000 tazze di caffè al giorno.
Il sodalizio vincente di Rudd e Melikian non durò però a lungo, e fu Melikian a proseguire sulla strada del caffè porzionato. Nel 1959 fondò con i figli la ABCD, Automatic Brewers& Coffee Devices, l’azienda che ha realizzato le cialde e la relativa macchina.
Essi idearono il sistema “sandwich”, con cui due lunghe strisce di carta filtro venivano unite tra di loro dopo essere state riempite di caffè macinato fresco e tagliate in porzioni singole.
Il caffè era acquistato torrefatto e già macinato, mentre il sistema di confezionamento della singola cialda era effettuato dalla macchina.
Dal vending, all’Ho.Re.Ca. alla casa: il caffè in cialda ha risposto all’esigenza di preparare il caffè in tempi stretti ed uno per volta, senza l’ausilio di un professionista.
Dagli anni ’60 in poi le macchine sono state perfezionate e migliorate con modelli all’avanguardia, fino a condurre negli anni ’80 ad un nuovo prodotto: la Pod perfect espresso.